Ricette Medioevali
Torta d'aglio
INGREDIENTI
Pasta brisee`
250 grammi di farina
120 grammi di strutto o burro
sale e acqua in proporzione
RIPIENO
5 teste d' aglio
200 grammi di pancetta fresca o salata
300 grammi di pecorino fresco o di formaggio molle ben sgocciolato e strizzato
3 uova
80 grammi di uva passa
1 decina di stigmi di zafferano
sale (se la pancetta non è salata, o non lo è abbastanza)
Miscela di spezie in polvere
un cucchiaino da caffè ciascuno di :
chiodi di garofano
noce moscata
cannella
zenzero
pepe
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in
luogo fresco.
Sbucciare l' aglio e cuocerlo in acqua bollente per 1/4 d' ora. Scolare e
mettere a bagno in acqua fredda.
Pestare gli spicchi d' aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo già
tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l' uva passa lavata.
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e
foderare una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia
chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.
Torta di Pasqua
INGREDIENTI
per 4 persone
250 g di pasta da pane
100 grammi di farina
100 g di formaggio pecorino tenero
50 g di pecorino grattugiato
4 uova
burro
sale
PROCEDIMENTO
Sbattete in una terrina le uova, mescolandole con il pecorino grattugiato e con
quello tenero tagliato a dadi. Lasciate riposare il composto per circa mezz'
ora.
Ponete sulla spianatoia la pasta da pane, incorporatevi la farina e un pizzico
di sale; impastate per 5 minuti, quindi versate al centro alcune cucchiaiate del
composto di uova sbattute e formaggio. Lavorate con la punta delle dita in modo
che la miscela venga assorbita dall' impasto prima di aggiungere, sempre a
piccole dosi, il resto. Lavorate bene il tutto finchè sarà diventato soffice e
omogeneo, poi disponetelo in una capace terrina, copritelo con un tovagliolo e
lasciatelo lievitare in un ambiente tiepido per un paio d' ore. Ungete una
teglia di burro, versatevi la pasta, copritela nuovamente con un tovagliolo e
lasciatela lievitare, sempre al tiepido, per un' altra ora. Servite la torta
tiepida. La Ribollita e', divenuta particolarmente ricercata dai turisti come
simbolo stesso della cucina di Siena: anche se adesso non puo' mancare nei menu'
dei ristoranti piu' raffinati, la Ribollita, come molti altri piatti tipici
senesi, era un piatto "da poveri". Ci sono infatti tutti gli elementi
base della cucina Senese, olio extravergine di oliva, "quello bono",
pane e fagioli cannellini. La base del piatto e' un minestrone di verdura che
veniva irrobustito con le fette di pane raffermo, per essere poi mangiato anche
nei giorni seguenti, riscaldato (ribollito, appunto).
Torta
di Re Manfredi
Dopo la
battaglia di Montaperti, 1260
INGREDIENTI
300 GR di cuore di pollo
300 GR di fegato di pollo
Erbette miste come timo, maggiorana, dragoncello, alloro, chiodi di garofano
vino rosso
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Lavate e tritate grossolanamente le rigaglie di pollo, sasltatele poi in padella
con dello strutto e le erbette varie tritate con aglio
In una teglia stendete la pasta classica a formare una torta aperta,
aggiungetevi la carne e spennellate il sopra con uovo sbattuto che formerà una
graziosa crosticina dorata. Infornate a 150° per 1 Ora circa.
Torta del Borghese (Metà del '300)
INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
1Kg di sale grosso
300 GR di Pecorino marzolino
un uovo
spezie varie noce moscata, zenzero, cannella a piacere
PROCEDIMENTO
Prendete gli spinaci e le bietole lavateli, sfogliateli e tagliateli a
striscioline. Fategli perdere interamente l'acqua, mettendo strati alternati di
verdura e di sale grosso e lasciando a riposo per circa 2 ore. Preparate la
pasta classica e farcitela con una crema composta dal pecorino precedentemente
fuso a bagno maria con l'aggiunta di un po' di latte. Alla crema aggiugete pure
la noce moscata, lo zenzero e la cannella.Spolverate l'ultimo strato con
pecorino stagionato grattuggiato, chiudete la torta con la pastella, spennellate
con un uovo e infornate a 190° per 40-45'. Per ottenere i migliori risultati,
la torta non dovrebbe venire più alta di 4 dita (5-6 cm).
Pasta classica
La pastella per le torte viene sempre realizzata mescolando acqua calda, farina
e sale (e strutto, preferibilmente).
La
Ribollita
INGREDIENTI
pane toscano raffermo
fagioli cannellini lessati
cavolo nero, cavolo verza
bietola
patate
carote
porro
cipolla
poca passata di pomodoro
olio di oliva
pepolino
timo
PROCEDIMENTO
Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure,
diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con
cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi
alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di
pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i
cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare
dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il
passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del
termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una
zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente
diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane
assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.
Minestra di Ceci
INGREDIENTI
per 8 persone
200 GR di ceci
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai d'olio d'oliva
10 grani di pepe macinato grossolanamente
½ cucchiaino di cannella in polvere
salvia
rosmarino
gambi di prezzemolo
sale
PROCEDIMENTO
La sera prima: lavare i ceci (assicurarsi che l'acqua non contenga troppo
calcare, altrimenti cuociono male e restano duri). Metterli a bagno in acqua
tiepida per tutta la notte.
Il giorno stesso: mescolare farina, olio, pepe e cannella in un pentola
capiente. Aggiungere i ceci e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire
con acqua fredda. Portare a ebollizione. Aggiungere salvia, rosmarino e
prezzemolo. Far bollire circa 2 ore (ma dipende dalla qualita` dei legumi) a
fiamma bassissima. Infine salare e cospargere di timo.
Purè
di lenticchie
INGREDIENTI
500 g lenticchie verdi
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di buon olio d'oliva
zafferano
6 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
4 uova sbattute
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere le lenticchie a fuoco lento in una quantita` d'acqua pari a quattro
volte il loro volume, insieme all'olio, allo zafferano e agli odori. Se rimane
molta acqua, scolare, altrimenti passare al setaccio o schiacchiare col
pestello. Mescolare le uova sbattute e il formaggio. Scaldare nuovamente le
lenticchie e togliere dal fuoco. Aggiungere al composto le uova e il formaggio e
mescolare bene. Si otterra` un bel pure` sodo e vellutato, di sapore deciso.
Minestra
di Herbette
INGREDIENTI
(per 4 persone):
500 g. di foglie di bietola
100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc.
prezzemolo
menta
2 litri scarsi di brodo di carne
sale e pepe.
PROCEDIMENTO
Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra pentola dell'acqua
salata, quindi occupatevi delle erbette. Lavatele accuratamente (specialmente la
borragine, se l'avrete colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua
bollente e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi tritatele
finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta, che devono essere freschi e
crudi, dopo averli lavati e asciugati. Intanto il vostro brodo starà bollendo e
a questo punto vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo e un
po' di menta, se necessario salate e pepate.Questa minestra è ottima se servita
non troppo calda, per gustare al meglio la freschezza del prezzemolo e della
menta e per lo stesso motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio.
INGREDIENTI
(per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato"
con dello zafferano
PER IL RIPIENO
200 GR di pancetta naturale
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
50 GR di caciottina stagionata grattugiata
400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito,
può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con
quest'ultima anziché col cappone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 rossi d'uovo
erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana)
2 chiodi di garofano polverizzati
mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato
sale
PER LA PASTA
400 GR di farina
4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà
passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a
dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di
fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita;
passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il
sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli
ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di
utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile
tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi
appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra.
Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire
bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri
di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una
cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione
finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e
buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene
dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene
sempre uno prima di servirli.
Spezie fini per piatti Medievali
Prendi un' oncia
di pepe e una di cannella e una di zenzero e un mezzo quarto di chiodi di
garofano e un quarto di zafferano .
E' bene preparare una miscela del genere per averla sottomano quando è il
momento di "cucinare medievale".
INGREDIENTI
pepe
16 g di cannella
16 g di zenzero
16 g di zafferano
4 g di chiodi di garofano.
Procedimento
mescolare tutti gli ingredienti come indicato nella versione precedente della
ricetta
La Carbonata
Prendete della
carne salata filettata di grasso e magro.
Tagliatela a fette e passatela in padella senza farla cuocere troppo. Disponete
la carne quindi su un piatto e e cospargetela con un po' di zucchero, un po' di
cannella e un po' di prezzemolo tagliato fine.
Nello stesso modo potete preparare la lombata di maiale salata o il prosciutto,
aggiungendo al posto dell' aceto del succo d' arancia o di limone, a seconda di
quel che ti piace di più; e questo ti farà bere di più.
Questa ricetta, preparata con prosciutto, risulterà più leggera, ma fare
sempre bere parecchio...
INGREDIENTI
12 fette sottili, ma anche di piu` se sono piccole, di pancetta, prosciutto
crudo o lardo magro salato
1 cucchiaino di zucchero
il succo di 2 limoni o 2 arance amare oppure 7 cl. di aceto
1 cucchiaino di prezzemolo
1/4 di cucchiaino di cannella
PROCEDIMENTO
Far dorare leggermente la pancetta in una padella senza aggiungere grassi.
Mettere da parte su un piatto di portata preriscaldato. Aggiungere nella padella
lo zucchero in polvere, mescolare con un cuchiaio di legno e aggiungere subito
l'aceto e il succo di limone o di arancia. Portare a ebollizione, aggiungere il
prezzemolo tritato fine, la cannella in polvere, bollire ancora un istante e
versare sulle fette di carne..
Cinghiale
alla menta
INGREDIENTI
1 kg di cinghiale (preferibilmente spalla o schiena) lo si fa scottare un po'
Qualche rametto di menta
Chiodi di garofano
2 Cipolle bianche
PROCEDIMENTO
Lavare e tagliare a pezzettoni la carne di Cinghiale, successivamente scottare
in abbondante acqua, vino rosso e chiodi di garofano.
Nel frattempo lessate delle cipolle e tagliamo anch'esse a pezzettini. Quando la
carne sarà cotta, fatela saltare in padella con la cipolla, dello strutto e
foglie di menta.
Pasticcio di Cacciaggione
INGREDIENTI
per 8 persone
1 pollo
1 piccione
2-3 quaglie
Olio d'oliva
Aglio
Alloro
Bacche di Ginepro
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare a pezzi la carne e arrostire con dello strutto.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e disossatela accuratamente.
Mettete le ossa e le pelli in un litro e mezzo d'acqua per fare un brodino.
La carne, invece, tagliatela molto finemente e mettetela in una teglia da forno,
alternandola con grosse fette di pane raffermo: prima il pane, poi la carne, e
così via come una sorta di lasagne, condite ogni strato con gli odori e del
sale e sull'ultimo strato mettete solo pane. (Quando questo piatto veniva
prepararto per la tavola di un ricco, nella carne venivano mischiati dei pinoli)
Sopra al tutto versiamo il brodo e facciamo cuocere in forno fino a che sarà
stato riassorbito e il pane sarà tornato croccante.
Versione 2: Lo stesso tipo di pasticcio può essere realizzato anche vuotando un
filone di pane da 1/2 kilo: si pratica un piccolo tassello (5x5cm) su un lato e
con un cucchiaino si scava la mollica, lasciando solo un centimetro di crosta.
Sia l'esterno che l'interno del pane vanno spennellati bene con vino e uovo
sbattuto (altrimenti dopo la cottura diventa durissimo); dentro al pane
metteremo quindi la carne, preparata come sopra. Richiudiamo il tassello, lo
spennelliamo bene con l'uovo avanzato e mettiamo in forno. Il brodo non viene
utilizzato, e dunque servirà da bere come accompagnamento.
Cervo arrosto
INGREDIENTI
1 Kg di carne di Cervo
1 litro di vino rosso
1Litro di Aceto
Strutto
Rosmarino
Prezzemolo
Alloro
Salvia
PROCEDIMENTO
Lavate la carne di cervo con aceto per togliere un po' del sapore di selvatico e
sbollentatela in acqua.
Se il pezzo è girello o schiena, rivestitelo nella rete di maiale insime a un
po' d'alloro e mettetelo a cuocere bagnandolo ditanto in tanto con un po' di
vino rosso. Altrimenti preparate una salsa con battuto di tutti gli aromi e lo
strutto, metette la carne sul fuoco e passatela con un rametto di rosmarino
imbevuto nella salsa e bagnate di tanto in tanto con il vino
Salsa
gialla
INGREDIENTI
1 bella fetta di pane di campagna
15 cl di brodo di carne o di cavoli, o anche d'acqua
5 cl di buon aceto
1 2 cucchiaio di zenzero in polvere
1 bel pizzico di stigmi di zafferano
sale
PROCEDIMENTO
Togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è
completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa
pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l'aceto e cuocere
a fuoco lento finché non si addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il
condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al
setaccio.
Servire versandola sulla carne o sul pesce.
Salsa nera
La ricetta di
salsa più facile che esista. Perchè il suo aspetto corrisponda al nome, si
raccomanda di legarla con il pane arrostito
Pare che sia particolarmente buona con la costata di manzo alla griglia
INGREDIENTI
1 fetta di pane di campagna
10 cl d'agresto oppure 5 cl di
aceto di mele diluito in 5 cl di
acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1/4 di cucchiaio di pepe
nero macinato
1/4 di cucchiaino di zenzero macinato
sale
PROCEDIMENTO
Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro. Metterlo a bagno nell'agresto
misto all'aceto fino a farlo disfare del tutto. Schiacciare con la forchetta e
aggiungere le spezie. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa.
Cuocere rimestando con un cucchiaio di legno finche` non si addensi. Salare. Se
si vuole una salsa piu` omogenea, la si puo` passare al setaccio.
Cavolo seduto
INGREDIENTI
per 4 persone:
1cavolo verzotto
bello sodo
di circa 1 kg
1 cipolla
50 grammi di lardo
80 g di olive nere
snocciolate
pepe
brodo
olio d'oliva
sale
PROCEDIMENTO
Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura togliendo le prime
foglie e incidendolo alla base con un taglio a croce. In una larga casseruola di
coccio fate soffriggere con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non
appena imbiondisce sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una
presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete coperto, a fuoco
lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà pronto. Nel caso, aggiungete di
tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Al momento di servire, tagliate il
cavolo a pezzi, ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo.
Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo, per effetto
del calore, a poco a poco si siede letteralmente sul fondo della casseruola.
Quando si e` completamente accomodato significa che la cottura e` terminata. La
ricetta e` originaria del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.
Pancotto
INGREDIENTI per 4
persone
1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale
PROCEDIMENTO
Pulite e lavate le verdure .
Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio intero e una
presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre verdure e cuocete.
Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo nella
pentola lasciandovelo un paio di minuti.
Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare il pane e
sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite con abbondante olio e servite
immediatamente. Sul piatto pronto, per chi gradisce, si possono versare il
tuorlo e l’albume di un uovo crudo, che poi si amalgamerà da solo al tutto.
Maialino ripieno
Ingredienti:
un maialino da latte svuotato con le sue
interiora e tenute da parte, una grossa lombata di maiale, del prosciutto cotto
e una cinquantina di castagne bollite, due dozzine di uova, parmigiano
grattugiato, zenzero e zafferano, sale (le quantità degli ingredienti del
ripieno sono a discrezione, circa 500 gr di prosciutto e 400 gr di parmigiano)
Procedimento:
Lessare la lombata con le interiora in acqua salata, avendo l'accortezza di
togliere il fegato appena cotto (20 minuti circa). Preparare il ripieno per il
maialino: lombata e interiora ben pestate (oggi abbiamo i frullatori per
l'occorrenza), amalgamare il prosciutto tritato, il parmigiano, una ventina di
tuorli sodi e le castagne (tuorli e castagne prima schiacciati con una
forchetta), per un ripieno meno sodo aggiungere dei tuorli crudi, salare e unire
le spezie. Salare l'interno del maialino ben asciugato, riempire e ricucire.
Posizionare il maialino in una grossa pirofila con le zampe ripiegate sotto il
corpo e le orecchie avvolte in un foglio di alluminio per non farle bruciare e
infornare a 200 gradi per circa tre ore.
Agliata
Ingredienti:
Mollica
di pane bianco, 1 testa d'aglio secca, 1 testa d'aglio fresca, 1 tazza di brodo
di carne, spezie ed un poco di aceto .
Procedimento:
Cuocere
la testa d'aglio secca e passare nel mixer tutto l'aglio, aggiungendo la mollica
di pane bianco, il brodo e l'aceto e cuocere per qualche minuto.
Camellina
Ingredienti:
2
bicchieri di aceto rosso forte, 7 fette di pane da toast o pane bianco privato
della crosta, 1 cucchiaio da caffè di polvere di cannella, 1 cucchiaio da
caffè di zenzero, 1/2 cucchiaio da caffè di chiodi di garofano, 1 presa di
pepe nero, 1 presa di cardamomo schiacciato, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
Ammollare le fette di pane per alcune ore con l'aceto. Metterle poi nel mixer
assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti. Per
legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida. Dovrà
risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In
altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della
salsa si aggiungono uva passa e mandorle.
Budino di San Lorenzo
Questo
dolce proviene dal ricettario di una famiglia di Ponderano (Biella) con
l’avvertenza “arseta antica”.
Prendere
due chili di pere e farle cuocere a fuoco lento con un etto di zucchero e
qualche chiodo di garofano, poi far raffreddare. Intanto preparare una sfoglia
con un etto di burro, una tazza di zucchero e una di farina, due uova e un
pizzico di sale. Utilizzare una forma dai bordi alti foderandola con la pasta,
riempire con la frutta e coprire ancora con la pasta, cuocere per 50 minuti
Si ringrazia la cusinera Maria Pia Coda Forno, dei cui prorprietari sono vecchio
amico, per la ricetta.
Torta Bianca
Prendere
dieci o dodici uova e sbatterle bene, prendere 800 gr di formaggio fresco e
tagliarlo a pezzetti, poi pestarlo insieme ad altrettanto zucchero, 15gr di
zenzero pelato, 250 gr di burro e mezzo litro di latte; poi mescolare insieme a
lungo e aggiungere circa 15 chiare d'uovo, per rendere il composto più bianco.
Preparare poi una sfoglia sottile e disporla sul bordo della teglia, quindi
mettere sopra il ripieno e lasciar cuocere lentamente a fuoco moderato. Quando
sarà cotto alzare il fuoco per dare colore. Tirare fuori la torta e cospargerla
di acqua di rose e zucchero.
Menestra
d'herbette
Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Ravioli in tempo di carne
Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecio, et un pocho d'altro
caso grasso et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di
vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et
togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giongendovi
il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose
distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia
ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo
di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi
fanne menestre, et mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate
insieme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre
volatile.
Ravioli o Marubini alla Martino
Ingredienti(per 4 persone):
2
litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato"
con dello zafferano;
Per il ripieno: 200 gr. di
pancetta naturale, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di
caciottina stagionata grattugiata, 400 gr. di petto di cappone, o di fagiano o
di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se
deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio
di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5
foglioline di maggiorana), 2 chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio
scarso di zenzero fresco grattugiato, sale;
Per la pasta: 400 gr. di
farina, 4 uova.
Procedimento:
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà
passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a
dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di
fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita;
passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il
sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli
ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di
utilizzarlo.
Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile
tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi
appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra.
Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire
bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri
di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una
cupola al centro.
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione
finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e
buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene
dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene
sempre uno prima di servirli
Insalata
di cipolle arrosto
Ingredienti:cipolle,
olio, aceto, pepe, noce moscata.
Procedimento:
"Togli cipolle, cuocile sotto
la bragia e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili
alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e da' da mangiare."
La ricetta è tratta dal manoscritto conosciuto come Anonimo Toscano del XIV
secolo. E' una ricetta semplice ed un piatto che può presentarsi come
antipasto, certamente fuori dall'ordinario. Mi sembra, inoltre, che la ricetta
sia comprensibile nella sua esecuzione. Dirò solo che le cipolle possono essere
cotte tranquillamente, senza sbucciarle, in un normale forno. Per verificare se
sono cotte al punto giusto, potrete forarle con uno spiedino. Sono
migliori le cipolle a buccia dorata e quando saranno cotte (e fredde)
sbucciatele e tagliatele ad anelli sottili. Condire con buon olio di oliva,
aceto, pepe, sale e una leggera grattugiata di noce moscata e servite. Una
simile insalata di cipolle è ancora in uso nelle campagne, specie del nord.
Esiste anche una versione che sostanzialmente richiama la ricetta originale,
cambia il modo di cottura o meglio viene usato un altro modo di cuocerle:
lessate in acqua e aceto, quindi condite con olio, sale e pepe.
Le Seppie
"Togli la seppia, aprila e
cavane il nero, e servalo; poi taglia la seppia minuto e friggila in oglio con
spezie. E quando sia fritta mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi
distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino, e
poni nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' a mangiare."
Anche questa ricetta e tratta dal Libro della cocina,
Anonimo Toscano del XIV secolo. Per prima cosa indichiamo gli ingredienti:
necessari per realizzare la ricetta: seppie fresche (1 Kg); una manciata
di basilico, prezzemolo, un poco di menta e di maggiorana;
due pizzichi di spezie in polvere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano);
un bicchiere di vino bianco; buon olio e sale.Dopo aver
pulito bene le seppie, avendo cura di non rompere la vescichetta del nero che
dovrà essere versata in una tazza, lavarle bene, quindi tagliarle a
striscioline. In una casseruola far rosolare, a fuoco lento, le seppie con le
spezie, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e far cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo diluire il nero di seppia in un bicchiere di buon vino bianco,
versare il tutto nel tegame e far cuocere a fuoco lento. Si abbia cura di non
far asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Quando
le seppie saranno tenere, quindi cotte, aggiungere le erbe tritate (basilico,
prezzemolo, ecc.), "aggiustare" di sale, se necessario.
Per servirle in modo originale si può fare in questo modo: tostare leggermente
delle sottili fette di pane, quindi disporle in un piatto di portata o singoli
piattini, porvi sopra una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e...servire
ben caldo. Credo sia un buon antipasto, originale nel sapore e assai gustoso.
Le
Soglie
"Soglie.
Vogliono essere fritte, e di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo
di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai"
Questa ricetta è tratta dal Libro De arte coquinaria
del Maestro Martino da Como che scrisse questo ricettario intorno al 1450. Le
capacità di Martino furono già riconosciute dai suoi contemporanei, molti dei
quali presero spunto dal suo scritto (e non solo i contemporanei). Il nostro
autore in molti casi dà indicazioni assai vaghe e generiche. Veniamo dunque
alla ricetta. Scaldare a fiamma bassa un poco d'olio in una padella. Mettere le
sogliole nella padella (dopo averle pulite, lavate, asciugate, salate e pepate),
non infarinate, e farle dorare da entrambe le parti a fiamma alta. Quando
le sogliole sono dorate, abbassare la fiamma, bagnare con succo d'arancia e
limone, cospargere di abbondante prezzemolo finemente tritato. Servite subito in
un piatto, magari guarnito con fette d'arancia e limone e qualche
ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto originale
nella sua semplicità e si discosta dai soliti modi di cucinare la sogliola.
Crescenta
o gnocco fritto
Ingredienti:
farina
(ne basta pochissima, circa ½ hg a persona)
sale
acqua
olio per friggere
Procedimento:
Fare la "fontana" con la
farina, salare e aggiungere l'acqua necessaria per formare un impasto che si
possa lavorare. Fare una "palla" e dividerla in pezzettini piu`
piccoli di un mandarino che andranno stesi col mattarello in dischetti piuttosto
sottili di circa 10/15 cm. di diametro. Friggere in olio bollente. Si possono
poi mangiare con affettato o anche senza nulla.
Zuppa
di fagiuoli
Ingredienti:
Pane a fette (meglio se
del giorno prima, un po' arrostito e strofinato con aglio)
Fagioli borlotti ( 4 pugni )
Fagioli cannellini ( 4 pugni )
Brodo
Aglio
Rosmarino
Olio
in realtà, nel medioevo, si conoscevano solo i fagioli "con
l'occhio", ma borlotti e cannellini insieme stanno bene
Procedimento:
Mettere i fagioli
nell'acqua (meglio se con un mezzo cucchiaino di bicarbonato ) e tenerli a mollo
per una nutte. Alla mattina togliere i fagioli dall'acqua, scolarli, lavarli e
metterli in una pentola (meglio di coccio ) con 2 spicchi d'aglio. Cuocere
un'ora, un'ora e mezzo.Intanto mettere in una padella: olio, rosmarino, uno
spicchio d'aglio e rosolare. Quando i fagioli sono cotti, metterli nella padella
insieme al brodo e farli bollire ancora un po',versarli infine nelle scodelle su
cui avrete appoggiato le fette di pane. Condire con olio.
Frittelle
di farina di castagne
Ingredienti:
farina di castagne,
un pizzico di sale
cacao (anche se nel medioevo non era conosciuto...)
latte q.b.
olio per friggere
zucchero (meglio "velo" o "vanigliato")
Procedimento:
Mettere in una terrina la
farina di castagne, il sale, non molto cacao zuccherato in polvere (la quantità
dipende dalla golosità...) e aggiungere latte mescolando finché il composto
non risulti abbastanza morbido. Mettere l'olio a scaldare in una padella e
quando è ben caldo versarvi a cucchiai l'impasto precedentemente preparato e
farne delle frittelle che andrann appoggiate (appena cotte) su un piatto con un
po' di carta per assorbire l'unto. Lasciar intiepire qualche minuto, cospargere
di zucchero e... mangiare.
Del
savor per l’arrosto
"Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni" Ricetta tratta dall' Anonimo Toscano (XIV secolo) ed e ottima per condire carni arrosto o uova lesse, come suggerisce la ricetta stessa. Dunque, per realizzare questa salsa occorre avere: basilico tenero e fresco, pepe nero, aceto, vino bianco, oppure succo di arancia e limone, sale. Abbiamo aggiunto il vino bianco per stemperare l'aceto, in quanto l'agresto non e propriamente un aceto (come i nostri), ma e piu "tenero". Dopo aver pulito il basilico (possibilmente senza lavarlo), pestarlo finemente, quindi aggiungere aceto e vino, una manciata di pepe e salare quanto basta. L'aceto e il vino possono essere sostituiti con il succo di arancia e limone. Ovviamente la salsa dovrà avere una giusta densità ed omogeneità (si può usare anche il frullatore….volendo !). Questa salsa richiama lontanamente il "pesto genovese" per l'uso del basilico, ma e molto vicina ad un'altra salsa che ancora oggi si usa in Piemonte, il cosiddetto "bagnet" anche se, questa salsa piemontese, ha riscontri piu precisi in altre antiche ricette.
Savor
de ruga overo rochetta
"Toy
la semenza de la ruchetta e mandole e ovi cocti e zucharo e noci moschate e
cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed e bono a ogni
carne optimo" La ricetta e tratta dal
Libro per Cuoco di area veneziana del XIV secolo. Il testo e anonimo ed ha come
caratteristica che e il primo ricettario nel quale troviamo (anche se non in
tutte le ricette) le dosi degli ingredienti, anche se tali indicazioni sono poco
affidabili. Per la realizzazione della salsa occorrono: rucola fresca, uova sode
(due tuorli), mandorle in polvere (ottima la farina di mandorle), zucchero (2
cucchiai circa), cannella in polvere (1 cucchiaino da caffe), noce moscata
grattugiata o in polvere, sale, buon aceto.
Dopo aver lavato ed asciugato la rucola, unire tutti gli ingredienti nel frullatore e tritare finemente, diluendo con l'aceto. La salsa dovra risultare di giusta consistenza e cremosa. Una avvertenza importante: entrambe le salse devono essere preparate poco prima di essere consumate poiché in poche ore cambiano sapore e colore, specie quella di rucola che acquista, con il passare del tempo, un sapore amarognolo non troppo gradevole e comunque lontano dal sapore originale. Come si diceva per la precedente, anche questa salsa e ottima per le carni cotte sulla griglia.
Torta Bolognese
"Pigliarai
altretanto cascio como e ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et
grattalo. Et nota che quanto e piu grasso il cascio tanto e meglio; poi habi de
le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile
molto bene con un coltello, et mittirale insieme con questo cascio menandole e
mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova et del pepe quanto basti et un pocho di zafrano item di bono strutto ovvero
butiro fresho, mescolando et incorporando tutte queste cose inseme molto bene
como ho ditto. Et questo pieno metterai in una padella con una crosta di sotto
et una di sopra daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che
sia meza cotta, perché para piu bella, con un roscio d'ovo battuto con un poco
di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella e cotta ponerai mente
quando la crosta di sopra li levara et alzara in suso, che allora stara bene et
poterala levare dal focho". Questa
ricetta è tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Martino da Como (1450).
Il testo della ricetta, a prima vista, può apparire difficile, ma noi diamo le
indicazioni per poter realizzare questa torta. Innanzi tutto occorre avere:
formaggio fresco (caciotta o ricotta), bietole, prezzemolo, maggiorana, un poco
di parmigiano, uova, sale e pepe, burro, pasta sfoglia o pasta matta.
Dopo
aver lavato e strizzato le bietole, tagliarle finemente con il coltello;
aggiungere il formaggio, il parmigiano, le uova, il prezzemolo e la maggiorana
(tritati), il sale e il pepe. Impastare bene in modo da formare un composto
omogeneo. Si prende una teglia (rotonda o quadrata), si stende uno strato di
pasta avendo cura di rivestire anche i bordi della teglia, quindi si versa il
composto sul quale si pongono dei fiocchetti di burro, poi si ricopre il tutto
con la pasta, avendo cura di saldarla bene al bordo. Mettere la torta in forno
caldo. A meta cottura spennellare il sopra della torta con uovo sbattuto al
quale avrete aggiunto zafferano, rimettere in forno ed ultimare la cottura.
Prima di tagliare la torta occorre farla raffreddare. Questa torta puo essere un
secondo piatto oppure un simpatico e gustoso antipasto. Se volete fare una cosa
sfiziosa potrete servire questa torta con una cucchiaiata di buona fonduta
calda, versata sopra la fetta. Ricordate una cosa importante: la torta va
servita calda, quindi passatela in forno poco prima di portarla a tavola.
Suffritto
de carna
Anche questa
ricetta è tratta dal ricettario di Martino da Como. A nostro modesto parere si
potrebbe utilizzare anche il coniglio, oltre agli animali che Martino ci indica.
Incominciamo con gli ingredienti: un pollastrello o un coniglio, gr.100 di
lardo, vino bianco, due o tre tuorli d'uovo, brodo di carne, aceto, prezzemolo,
salvia, zafferano, spezie varie, olio, sale.
Pulire e
lavare bene l'animale scelto e lasciarlo a bagno in acqua fredda e un
bicchiere di aceto per circa un'ora. Dopo questa prima fase tagliare a pezzi. In
una padella fate soffriggere per poco il lardo e la salvia, quindi aggiungervi
il pollo o il coniglio facendolo rosolare bene da ogni parte; irrorare con
un un abbondante bicchiere di vino bianco, tappare e fare evaporare a fuoco
lento, dopo aver salato in giusta quantità. Mentre la carne cuoce,
sbattete i tuorli d'uovo aggiungendovi un poco di vino, brodo, una spruzzata
d'aceto, lo zafferano e le spezie (un poco di noce moscata, chiodi di garofano
in polvere). Quando la carne sarà cotta si dovrà togliere la salvia, scolare
il grasso di cottura, quindi versare il contenuto sbattuto e rimettere sul
fuoco per un paio di minuti, avendo cura di mescolare bene. Cospargere di
prezzemolo tritato e mescolare ancora una volta, quindi servire ben caldo in un
piatto di portata guarnito di ciuffi di prezzemolo. Come gia detto, il piatto
risulta ottimo se si usa il coniglio oppure, meglio ancora, i piccioni. E' un
piatto molto elegante che potete servire per una cena importante, coinvolgendo i
vostri ospiti che, certamente ve ne chiederanno la ricetta.
"Piglia
una buona libra della sopradette frutte pelate, eccetto delle marene, che non
van pelate senza picolli, e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e
un pezzo di cannella, intiera, e mezzo bicchiero d'acqua rosata, e quattro oncie
di butiro fresco, e ponilo al fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi
la cotta della salsa reale, e ponelli poi le frutta, e lascialle boglier
fino che seran cotte."
La ricetta è tratta dallo scritto di Messisbugo che
fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di Ferrara (XVI
secolo). La ricetta in originale e anche per altri tipi di frutta fresca
(ciliegie, prugne, ecc.). E' una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e
raffinata. Gli ingredienti sono: pere, zucchero, burro, vino rosso, acqua di
rose, cannella.
Dopo aver
pulito le pere, tagliarle in quattro parti per il lungo, levando il torsolo.
Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale deve essere messo il burro, lo
zucchero, l'acqua di rose, la cannella. Immergere le pere e fare cuocere per
20-30 minuti sino a che le stesse pere non sono divenute di un bel colore rosa.
Scolate le pere e servitele.
Queste pere vanno servite fredde, tuttavia potete utilizzare anche il sugo
di cottura, trasformandolo in una crema da versare sulle pere stesse.Dopo aver
scolato le pere, nel brodo di cottura aggiungete farina di mandorle, aggiustate
di zucchero (se necessario), quindi fate bollire sino ad ottenere una crema
dalla giusta densità (volendo, potete aggiungere un liquore aromatizzato…..). Versate questa crema ben
calda sulle pere fredde e servite…..vedrete che avrà un gran
successo !
Pippioni in’ istufa
"Togli li pippioni, ismembrali, mettili
nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata
minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX
mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene
con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i
pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro." Questa
ricetta è tratta da un frammento di un libro di cucina, datato XIV secolo. Per
iniziare occorre avere: 4 piccioni con il loro fegato, gr. 150 di lardo, gr. 150
di cipolla, 2 o 3 fette di pane abbrustolito, 50 mandorle, un bicchiere di vino
rosso, misto di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata,
pepe, zenzero).
Dopo
aver tagliato ciascun piccione in quattro parti ed aver messo a lessare i fegati
(non piu di 5-6 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola.
Successivamente fate rosolare i piccioni e aggiungete la cipolla finemente
tritata, salate e mettete un cucchiaio di misto di spezie. Lavare le mandorle,
quindi aggiungere ai piccioni. Dopo aver scolato i fegati, metteteli nel
frullatore, aggiungetevi il pane abbrustolito, il vino rosso e frullate fino ad
ottenere una salsa omogenea. Aggiungete la salsa ai piccioni e fate cuocere a
fuoco lento. Quando i piccioni saranno cotti e la salsa addensata al punto
giusto, ponete il tutto in un piatto di portata, spolverate con le spezie (in
modo non esagerato), quindi servite. La ricetta originale dice di spolverare i
piccioni con zucchero in polvere, prima di servire. Lo zucchero non addolcisce,
ma armonizza il sapore riducendo il "forte" delle spezie.
Personalmente non l'ho mai fatto (a me non piace molto, ma e un gusto personale
!), voi potete farlo benissimo, prestando attenzione a non esagerare. A mio
parere, inoltre, tale pietanza può essere realizzata anche con i galletti (del
tipo amburghese), invece dei piccioni.
Ingredienti per 6 persone:
6 cianchetti (stinchi di maiale tagliati a
ossobuco) di maiale, 2 grosse cipolle rosse, una costa di sedano, un ciuffo di
prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di passato di pomodoro, un etto di
cioccolato fondente, 30 g di uvetta sultanina, 30 g di pinoli, brodo di carne, 2
bicchieri di Chianti Classico, un cucchiaio di aceto di vino rosso, olio
extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento:
In una larga casseruola rosolate nell'olio
gli stinchi.
Quando la carne è uniformemente colorita aggiungete il battuto di cipolla,
sedano, aglio e prezzemolo e lasciate imbiondire.Versate il vino e, quando è
ridotto alla metà, il pomodoro.Aggiustate il sale e il pepe e incoperchiate
continuando la cottura a fuoco lento per circa due ore, agitando di tanto in
tanto e aggiungendo un pò di brodo se necessario.
A cottura ultimata fate sciogliere nell'intingolo il cioccolato tagliato a
scaglie e unite l'uvetta e i pinoli.Lasciate crogiolare qualche
minuto,aggiustate di sale e unite l'aceto.
Servite i cianchetti bollenti,coperti dalla loro salsa ricca e gustosa.
Fegatelli alle
herbae
Ingredienti per 6 persone:
6 etti di fegato di maiale, un pezzo di
rete(omento) di maiale, 4 foglie di salvia, 12 foglioline di alloro, un pizzico
di semi di finocchio, mezz'etto di pangrattatro, un cucchiaino di zucchero, olio
extravergine d'oliva, sale, pepe.
Procedimento:
Tritate a coltello il fegato in piccoli pezzi ( non macinatelo) e raccogliete il trito in una ciotola. Tritate finemente la salvia e il finocchio e mescolateli al pangrattato e allo zucchero.Salate e pepate.Da questo impasto ricaverete 12 polpettine di circa mezz'etto ciascune.Tagliate la rete, preventivamente ammollata in acqua tiepida, in quadrati di circa 10 cm di lato.Disponete al centro di ciascuna reticella una fogliolina di alloro e involgetevi una polpettina di fegato. Cuocete i fegatelli in una padella abbondantemente unta di olio per 10-15 minuti a fuoco vivo, o accompagnateli ad altre carni in spiedi e arrosti di ogni tipo.
Scamerita alla
cacciatora
In una teglia rosolare in olio di oliva un pò di rosmarino, qualche ciuffo di finocchio selvatico (o in mancanza dei semi), due spicchi d'aglio e una foglia di alloro. Rosolare la scamerita, ben salata e pepata, unitamente agli aromi, per una decina di minuti. Indi coprire il tutto con abbondante pomodoro e lasciar cuocere per altri 20 o 30 minuti. A cottura ultimata, togliere la carne con un pò di sugo (quanto basta per condirla) e nel condimento rimasto nella teglia fare insaporire le rape oppure altri ortaggi quali: bietole, spinaci o fagioli precedentemente lessati.
Cinghialo en umido
Mettere la carne al fuoco e lasciarla fare
acqua una o due volte al fine di eliminare il sapore di "selvatico".
Preparare poi un abbondante battuto di aglio, alloro, peperoncino, rosmarino e
ginepro. Far soffriggere in abbondante olio d'oliva con il battuto di erbe
insieme al cinghiale. Far rosolare bene e aggiungere un bel bicchiere di vino
rosso Chianti Classico. Lasciare evaporare e versare un pò di pomodoro. Salare
e continuare la cottura per due ore finchè la carne risulterà tenera e
saporita.
Lessu refetto co’
lle cipolle
Si scottano abbondanti cipolle rosse
tagliate a strisce con un dito di acqua, appena ritirata. Aggiungere abbondante
olio e il lesso tagliato. Far rosolare con vino, sale e pepe e un leggerissimo
battuto di odori; poi con passato di pomodoro completare la cottura per 30
minuti.
Attenzione a tagliare il lesso dopo che è freddo, in fette non molto alte e contro il verso della fibra. Meglio se un po’ grasso e muscoloso.
Insalata calla
de fagiuoli e soprassata
Ingredienti per 6 persone
2 etti di fagioli
cannellini secchi, un etto e mezzo di soprassata, un cesto di indivia belga o di
spadone trevigiano, un rametto di salvia, 4 spicchi d'aglio , 5 cucchiai di
aceto di mosto di vino rosso di tipobalsamico, un etto di olio extrvergine
d'oliva saporito, sale, 10 grani di pepe nero
Procedimento:
Dopo averli lasciati a bagno per 12 ore, lessate i fagioli con la salvia, l'aglio e i chicchi di pepe.Tagliate la soprassata a quadrucci di circa due centimetri di lato e l'indivia a rondelle di pochi millimetri.Fate un'emulsione con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei fagioli.Unite tutti gli ingredienti in una pirofila e passate nel forno a 180° per pochi minuti, fino a che la soprassata risulti ammorbidita, cedendo un pò delle parti grasse. Mescolate ulteriormente e servite.
Ossobuscio
Ingredienti per 6 persone:
6 ossibuchi di
vitella, mezza cipolla, una carota,mezza costa di sedano , 3 pomodori maturi (o
un apiccola scatola di pelati)un ciuffetto di basilico, la scorza grattugiata di
un limone, un bicchiere di vino, una manciata di farina,una noce di burro,olio
extrvergine di oliva,sale, pepe
Procedimento:
Infarinate gli
ossi buchi e rosolateli fino a perfetta e uniforme coloritura in olio e
burro.Scolate e tenete in caldo la carne mentre, nello stesso unto, farete
soffriggere il battuto di cipolla, sedano e carota. Sfumate il soffritto con il
vino e aggiungete i pomodori passati. Nella salsa adagiate nuovamente gli
ossibuchi, accostati ma non sovrapposti, e coprite di acqua. asciate sobbollire
incoperchiato agitando di tanto in tanto il tegame.Trascorsa una mezz'ora
rigirate gli ossibuchi nella salsa, aggiungete la buccia di limone e il basilico
tritato, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura bagnando, se necessario
con un pò di brodo.
Bibliografia:
alcune ricette sono state tratte dal
libro:
”Cucina medievale”di
Marchese---Pasquarelli
e previa richiesta dal sito web www.asiena.net
Naturalmente tutto è passato sotto le
mie mani ed è stato soggetto a cambiamenti stilistici, sinonimici…pertanto la
ricetta è sempre quella, ma magari è scritta diversamente da quella della
fonte da cui è stata tratta. Tutte le ricette elencate sono commestibili,
fidatevi. Non sono un cuoco, ma un BUNGUSTAIO. Provate tutte le ricette da me
consigliate, non sono le uniche e magari Mastro Pasquadibisceglie ce ne
insegnerà delle altre, spero. Per il momento divertitevi con le mie, e mica
sono poche!
BUON APPETITO!
Ardzrouni